Receta
Receta para 3 personas. Es una receta gentilmente proporcionada por paellas.ch
I. Productos y cantidades
- 3 tacitas de café de arroz valenciano para paellas.
- 1 kg de morralla o pescado fresco de roca (pescado fresco para caldo).
- 1 sepia grande fresca.
- 3 gambas rojas frescas.
- 2 ñoras.
- 2 tomates rojos bien maduros.
- 4 dientes de ajos.
- 1 tacita de café de aceite de oliva extra virgen ecologico sin filtrar.
- 2 ½ litros de agua.
- 1 pimiento rojo bien maduro.
- 1 trocito de pimiento verde.
- 1 zanahoria.
- 1 cebolla.
- 1 manojo de perejil fresco.
- 1 ramita de romero fresco.
- 18 hebras de azafrán natural.
- 1 cuchara pequeña de café, de pimentón dulce de la Vega.
- 3 cucharadas pequeñas (de café) de sal.
II. Elaboración del fumet o fumé (o caldo, fondo)
En una olla vierte un poco más (pon siempre 1 a 2 vasos más, por si acaso) de agua que la cantidad correspondiente a la cantidad de arroz que vas a preparar. Sabrás que la cantidad exacta de agua depende del lugar dónde te encuentres, existen aguas más blandas y menos blandas, normalmente la cantidad estándar es de 2 a 3 vasos normales (vaso normal de 22 cl) de agua por cada 1 tacita pequeña (la típica con la que te sirven un café cortado en el bar) de café de arroz. Pon a calentar, y pon la sal a tu gusto.
En una sartén, pon un poco de aceite de oliva extra virgen, limpia bien todos los ingredientes y a continuación sofríe a la vez una buena cantidad de morralla fresca (pescado para caldo) o también conocido como pescado de roca, 1 trocito de pimiento verde cortado en dados, 1 trocito de pimiento rojo maduro cortado en dados, 1 zanahoria cortada a trocitos, 1 cebolla cortada a trocitos pequeños, 1 tomate rojo bien maduro pelado y cortado a cuadritos, 2 o 3 dientes de ajos cortados muy pequeños, 2 o 3 hebras naturales de azafrán y los trocitos de una ñora limpia y sin pepitas. Sal a gusto, no olvides y ten en cuenta que ya has puesto sal en el agua de la olla. Una vez bien sofrito, introduce todo el sofrito en la olla con el agua caliente, y deja hervir suavemente tu fumet (fondo o caldo).
Atención I, importante regla de oro: Mantén en todo momento caliente el fumet o fumé.
Atención II, importante regla de oro: Nunca añadas o pongas ningún tipo de colorante u otro aditivo en ningún tipo de fumet o fumé, paella o arroz.
Atención III, importante regla de oro: Nunca utilices fumet o fumé ya elaborado (de bote, frasco, lata, polvos o pastillas de caldo), no hay mejor fumet o fumé casero que el que tú mismo hagas.
III. Elaboración del arroz o paella
En una paellera (sartén para paella), pon aceite de oliva extra virgen ecologico sin filtrar. Calienta suavemente. Pon a freír unos trozos de ñora limpios y sin pepitas, sin dejar que se queme (muy importante para que no amargue), una vez bien frita (pero sin quemar) retira los trozos de ñora de la paellera, y añadelos a la olla del fumet o fumé.
Pon y sofríe en la paellera 5 tiras de pimiento rojo maduro, hasta que estén bien doradas por ambos lados y bien blanditas, que suelten todo su perfume. Una vez bien fritas (pero sin quemar) retira las lenguas de pimiento rojo de la paellera, y reserva en un plato.
Pon en la paellera y sofríe los trocitos de sepia hasta que tengan un bonito color. Sal, ojo sin olvidar que el fumet o fumé y el sofrito ya están con sal.
Añade unas gambas rojas (1 por persona) sin romperlas, 1 a 2 minutos y dándoles la vuelta. Sal. Retira y reserva las gambas ligeramente cocinadas en el mismo plato de la sepia (deja la sepia en la paellera). No quites ni rompas las cabezas de gambas.
En el centro de la paellera, pon y sofríe ligeramente (sin quemar) los 3 dientes de ajo cortados en trocitos muy pequeños, añade un pellizco (15 hebras por lo menos) de hebras naturales de azafrán, otro poquito (⅓ de cucharita pequeña de café) de pimentón dulce (te recomiendo el típico para paellas de la Vega, murciano), añade a la vez un buen manojito de perejil fresco cortado muy fino. Sal. Mezcla bien y remueve suavemente con frecuencia. Mucha atención, ya que en 2 a 3 minutos la mezcla estará lista (cuidado no debe quemarse). Cuando veas que la mezcla está casi a punto de pasarse (quemarse) añade por encima y mezcla bien el (1) tomate natural bien maduro rallado, el tomate rallado parará la cocción de la mezcla. Deja que la mezcla resultante evapore el agua del rayado de tomate, no dejes de mezclar.
Añade un poco de aceite de oliva, cuando la mezcla tome un bonito color rojo marrón y verde oscuro, añade la sepia (todavía no las gambas) que tienes en el plato reservada. Durante 2 a 3 minutos, mezcla todo y remueve suavemente por toda la paellera.
Añade, mezcla bien y reparte por toda la paellera todo el arroz. Sofríe bien y remueve toda la mezcla durante unos 3 a 4 minutos (sin quemar nada).
Filtra el fumet o fumé caliente pasándolo por una rasera, importante: pon el fuego de la paellera al máximo, y añade el fumet o fumé caliente (es muy importante que el fumet o fumé esté bien caliente) y bien filtrado en la paellera. Mezcla suavemente y reparte suavemente el arroz y la sepia. Pon en el caldo las 5 lenguas de pimiento rojo que has reservado en el plato. Prueba el caldo y si es necesario rectifica el punto de sal. Deja hervir el todo a fuego fuerte unos 7 a 11 minutos.
Una vez transcurrido el tiempo, baja el fuego ponlo a media potencia, cuando pasen 3 minutos entonces añade en la paellera las 3 gambas rojas que has reservado en el plato, y deja hacerse el arroz durante 1 o 2 minutos más.
Opcional I: Si te gusta el “socarrat” o sea que el arroz del fondo de la paellera esté caramelizado y/o ligeramente “quemado”, entonces sigue esto: Faltando unos 40 segundos antes de apagar el fuego, añade en forma de espiral cerca del centro de la paellera un finísimo hilo de aceite de oliva (muy poco aceite) al pasar unos 5 o 10 segundos oirás como el arroz se está salteando déjalo “cantar” y al cumplir los 40 segundos apaga el fuego y deja reposar como indicado más abajo.
Opcional II: Si dispones de un horno dónde cabe tu paellera, selecciona la posición de calor por la parte alta (tostador), y entonces es el momento de introducir tu paella en el horno, mantenlo unos 30 a 40 segundos, hasta que veas que el arroz de la parte superior de la paella está ligeramente caramelizado, entonces saca la paellera del horno y deja reposar como indicado más abajo.
Transcurrido el tiempo indicado, apaga el fuego, retira la paellera del fuego y ponla en el centro de la mesa, deja que repose durante unos 2 o 4 minutos. Mientras reposa y tan solo para decorar tu arroz o paella, pon una ramita de romero fresco (solo si te gusta el perfume que desprende el romero fresco) sobre tu arroz y corta un limón en 4 lunas y pon también los 4 trozos de limón bien distribuidos sobre la paella.
Transcurridos los 2 o 4 minutos de reposo, ya puedes degustar tu paella o arroz.
¡Disfrutad!
IV. Notas importantes
Nota I: En general, el arroz original para paella (valenciano, por ejemplo el conocido como arroz bomba) debe de cocer no más de 14 a 17 minutos. Si te pasas de cocción el arroz se abrirá , ablandará y lo que es peor se hará gacha.
Nota II: La cantidad de agua como has visto en la receta, depende del tipo de agua, que si es del grifo entonces dependerá de dónde vivas. Tendrás que ir probando hasta encontrar tu cantidad ideal.
Nota III: Es imprescindible observar tu arroz mientras lo cocinas, la observación te guiará para aumentar o bajar la potencia del fuego en todo momento de la cocción, observarás que si el fuego es más alto el agua (fumet o fumé) se evapora más rápidamente, y a la inversa si el fuego es demasiado bajo, obra en consecuencia. Corrige la receta para que se adapte a tu gusto.
Nota IV: Existen 3 tipos de acabado para el arroz o paella, en Alicante (Comunidad valenciana) puedes pedir tu paella o arroz favorito: Seco, Meloso y Caldoso.
Evidentemente esto dependerá de la cantidad de fumet o fumé que pongas en tu paella, del tipo y tiempo de cocción. Son variantes que debes probar.
Nota V: Es importante no recargar el arroz con multitud de trozos de productos, un buen arroz o paella se come por el sabor de su arroz y no por comer multitud de trozos de otros productos. El arroz debe de predominar, una paella ligera de trocitos de diversos elementos, muestra un arroz limpio que invita a ser comido.
Nota VI: Un buen arroz o paella es el que se cocina y presenta en una paellera, en una capa delgada lo más fina posible. La excelencia, el top, es conseguir que la capa de arroz tenga la altura de uno o dos granos de arroz. Mas delgada sea la capa de arroz, mas sabor habrán absorbido los granos de arroz.
Nota VII: El fumet o fumé es fundamental y de lo mas importante para obtener un buen arroz o paella. Elaborar un fumet o fumé de lo más rico, mejorará cualquier arroz o paella.
josé martínez
