Quelle taille et quel type de paellera utiliser et acheter ?

Quelle paellera acheter ? Quelle est la taille de paellera nécessaire pour un nombre de portions ?

As-tu déjà réfléchi à la taille idéale de la paellera pour ta prochaine paella ou fideuá ?

Des questions telles que : Combien de personnes mangent dans cette paellera ? Est-ce qu’un kilo de riz rentre dans ma paellera ? Pour combien de personnes est la paellera de 60 cm ? Quel diamètre de paella pour 6 personnes ? ou Quelle taille dois-je acheter pour 4 personnes, ou pour 10, etc. ? peuvent générer de l’indécision et de l’inquiétude lors de la planification de moments spéciaux avec des amis, avec la famille ou avec des collègues.

J’ai abordé ici toutes ces préoccupations courantes de la manière la plus claire et pratique. En jetant simplement un coup d’œil à mon tableau informatif, tu pourras déterminer si la paellera que tu possédes est le choix parfait pour ta prochaine paella ou si tu dois en acheter une nouvelle paellera.

Tableau des portions par taille de paellera

Le tableau qui suit représente la relation entre la taille de la paellera et le nombre de personnes, selon que l’on cuisine une couche mince de riz, ou du riz à mi-hauteur ou du riz jusqu’au bord supérieur. Pour élaborer le tableau, j’ai suivi les critères suivants:

Les portions par personne sont de 100 g de riz.

Le diamètre de la paellera est mesuré depuis les bords supérieurs.

Maintenant pour toi, il est plus facile de choisir la paellera, n’est-ce pas ?

Bien que suivre mon tableau soit très simple, je vais t’expliquer sur quoi tu dois te baser pour choisir la taille de la paellera correspondante au nombre de personnes pour lesquelles tu vas cuisiner.

Toutes les paelleras portent deux données sur leur étiquetage. La taille, qui est le diamètre supérieur (celui du haut de la paellera), et les portions (qui ne sont pas le nombre réel de personnes pouvant manger, du moins selon mon critère).

Comment sont calculées les portions de paellera ?

Quelle est la capacité réelle maximale d’une paellera ? On peut ajouter de l’eau à la paellera jusqu’au bord supérieur, c’est clair, mais il est vrai qu’on ne la remplit pas souvent autant, du moins en cuisinant une paella. Je dirais même que la capacité maximale d’eau pour une bonne cuisson serait en ajoutant une quantité d’eau qui ne dépasse pas les 2 tiers de la hauteur de la paellera (ce qui correspond à un peu plus haut que la hauteur des rivets). Mais comme je l’ai dit, cela serait la capacité maximale pour une cuisson.

Les fabricants de paelleras ont tendance à ajouter du riz jusqu’à couvrir la hauteur des rivets ou même plus, c’est pourquoi un nombre abyssal de portions en résulte. Mais comment le riz se cuisine-t-il mieux ? Comment fait un Alicantin ou Valencien pour faire sa paella ?

Il n’y a pas de science exacte qui dise que cette taille de paella est pour “x” personnes, car chaque cuisinier cuisine à sa manière. Et tout comme il en va de la recette de la paella, qui peut varier selon les régions avec des ingrédients différents, il en va de même pour la quantité de riz.

N’importe quelle taille de paellera convient ?

Eh bien, la réponse est non, non et non, pas du tout ! Le riz, lorsqu’il est cuit en une mince couche (de moins d’un cm jusqu’à 1,5 cm d’épaisseur), ce que nous appelons à Alicante une couche de riz d’un doigt (“de ditet”), a bien meilleur goût, car le grain de riz, étant plus dispersé, absorbe beaucoup mieux les substances du fumet (bouillon). Bien que cela n’ait pas toujours été le cas (autrefois, on faisait la paella jusqu’en haut de la paellera), mais aujourd’hui la tendance de la paella est de la cuisiner avec une couche de riz de plus en plus fine a l’hauteur d’un ou de deux grain de riz.

Que se passe-t-il si la paellera est trop petite ?

Supposons que tu suis les indications du fabricant, la paellera que t’utiliseras sera assez petite, où le riz arrive presque jusqu’au bord supñerieur et une fois cuite, la couche de riz restera au-dessus des rivets. Le riz sera alors plus entassé et donc le fumet (bouillon) sera mieux absorbé par les grains du haut de la couche de riz, et beaucoup moins par ceux qui restent en dessous. Par conséquent, la première couche supérieure de riz sera très cuite et les suivantes couches inférieures un peu plus crues. Si j’ajoute le fait que lorsque le fumet est épuisé (évaporé) alors il se forme le socarrat (caramelisation jusqu’à bruler), tu pourrais te retrouver avec une sorte de paella aux 3 riz (comme un gâteau aux 3 chocolats), riz brûlé, à moitié cru et trop cuit.

Alors, quelle taille de paellera choisir ?

La plupart des acheteurs de paelleras se basent sur l’étiquette de la paellera et si, pour 4 personnes, cette etiquette indique une de 30 cm, c’est celle que les acheteurs vont acheter. Je te conseille de toujours choisir une paellera beaucoup plus grande.

Ce que tu devrais faire, c’est prendre les portions de l’étiquette et les diviser par 3 et par 2. Toujours en cherchant un nombre entier.

La paellera de 60 cm est indiquée pour 19 ou 20 portions, habituellement par les fabricants. Mais, en réalité on peut dire quelle est apte pour 6 à 10 personnes, la couche de riz sera très fine et donc une bonne paella ou riz en résultera sans doute.

Observe la liste suivante, de cette façon, il te serat plus facile de t’orienter.

Rations / personnes	Taille de la paellera
1 personne	30 cm
2	38 cm
3	42 cm
4	50 cm
5	55 cm
6 – 7	60 cm
8 – 10	65 cm
12 – 13	70 cm
14 – 15	75 cm
16 – 18	80 cm
19 – 20	85 cm
20 – 25	90 cm

Quelle paellera est la meilleure ?

Les paelleras sont fabriquées à partir de différents matériaux. Ceux qui sont le plus couramment utilisés, du moins à Alicante et dans la Communauté Valencienne et surtout dans les restaurants, sont en acier poli ou en fer, ceux qui s’oxydent et nécessitent un traitement avant la première utilisation, un traitement que vous pouvez voir dans cet article.

À part ces paelleras, il y en a d’autres. Parmi celles qui sont en acier poli, il y a celles d’une épaisseur spéciale, connues sous le nom de paelleras “Pata Negra”, qui ont une épaisseur de tôle d’acier plus importante et sont donc plus résistantes à la chaleur.

Quelles différences y a-t-il entre les paelleras à poignées rouges et à poignées noires ?

Dans les paelleras polies, il y a 2 groupes :

Le premier groupe, les paelleras en acier poli, comme on peut le voir sur la photo, il y a 2 modèles, ou plutôt le même modèle mais chacun d’eux d’un fabricant différent.

Beaucoup me demandent souvent en quoi ils diffèrent. Eh bien, en réalité, ils sont tout aussi bons, car l’épaisseur de la tôle est la même, et ils ont le même poids (en comparant les deux paellas avec leur taille respective).

Les différences ne sont que visuelles, comme la couleur des poignées, ou le motif qui reste dans le processus de martelage de la paellera (processus qui la rend plus résistante à la déformation par la chaleur).

Si tu te demandes laquelle choisire, je te recommande les deux, carelles sont complètement identiques et ont la même capacité.

Avantages et inconvénients des paelleras en fer (acier)

C’est la paellera la plus traditionnelle. L’authentique paella valencienne. Elle est entièrement fabriquée en acier poli, donc elle est en contact direct avec le feu (que ce soit au gaz ou au bois) et distribue donc rapidement et uniformément la chaleur. Ce sont les moins chères.

Comme inconvénient, il faut remarquer qu’elles s’oxydent, donc elles nécessitent un nettoyage rapide, un séchage et pour bien la garder une huile sur toute la surface de la paella.

Le deuxième groupe comprend les paelleras à épaisseur supplémentaire ou “Pata Negra” qui ont des poignées de couleur noire. Elles sont plus épaisses et plus lourdes, et de ce fait, résistent mieux aux températures élevées.

Elles sont parfaites pour faire la paella au feu de bois, car cette source de chaleur est plus difficile à contrôler et pourrait plier une paellera traditionnelle à un moment donné, ce que la paella “Pata Negra” ne ferait pas, ou du moins, c’est beaucoup plus difficile que cela arrive.

Paelleras “Pata Negra” ou à épaisseur spéciale

Elles ont les mêmes avantages que les polies, car elles sont fabriquées avec le même matériel mais avec une épaisseur de tôle d’acier plus importante. Avec plus d’épaisseur, elles sont plus adaptées pour cuisiner la paella au feu de bois, car le feu est plus instable et difficile à contrôler.

Elles s’oxydent aussi, donc elles nécessitent aussi d’entretien.

Eh bien, et si celles-ci s’oxydent, quelles autres options de paelleras existent ?

Ne t’inquiéte pas, à part celles en acier poli, il y en a d’autres en d’autres matériaux.

Tout d’abord, je vais te parler des paellas en acier inoxydable.

Les paellas en acier inoxydable, comme leur nom l’indique, ne s’oxydent pas, donc elles ne nécessitent aucun entretien. Ce sont les plus résistantes à la détérioration, mais elles ont une particularité, c’est qu’elles ne transmettent pas la chaleur de la même manière que l’acier poli.

Paellas en acier inoxydable

Elles sont complètement inoxydables, car elles sont fabriquées en acier inoxydable 18/10 avec une finition miroir.

Elles nécessitent une distribution de chaleur optimisée et uniforme, car l’acier inoxydable ne transmet pas uniformement la chaleur. En cas de distribution non uniforme, elles peuvent se plier plus facilement que les paelleras en acier poli. Et ce sont les plus chères du marché.

Ne t’inquiéte pas, même si ce sont les meilleures, si tu contrôle parfaitement le feu, il existe une option moins chère que celles-ci. Les paelleras émaillées.

Une paellera émaillée ou vitrifiée est fabriquée en acier poli également, mais avec une étape de plus dans le processus de fabrication, qui consiste à ajouter de l’émail céramique, un processus qui se termine dans un four à environ 800 °C.

Paelleras émaillées

Ce sont celles typiques de couleur noire avec des taches blanches (la quantité de taches blanches peut varier). Comme avantages, elles ne s’oxydent pas et transmettent uniformément la chaleur. De plus, elles sont beaucoup plus faciles à nettoyer.

Elles sont plus chères que les polies, mais moins chères que celles en acier inoxydable. Leur plus grande faiblesse est la couche d’émail céramique qui est plus fragile, donc un bon coup peut l’ébrécher.

Il existe également des paelleras antiadhésives, et bien que dans la Communauté valencienne, la grande majorité d’entre nous ne les utilisions pas, c’est une option pour ceux qui n’aiment pas que la nourriture colle.

Paelleras antiadhésives

Elles ne s’oxydent pas non plus et transmettent la chaleur uniformément. Comme principal avantage, la nourriture ne colle pas.

Leur faiblesse est qu’elles peuvent se rayer si des ustensiles métalliques sont utilisés, donc il n’est pas recommandé de manger directement dans la paellera (du moins avec une cuillère métallique).

Des ustensiles en bois sont nécessaires.

Maintenant que tu connais les principales différences entre chacun des matériaux dans lesquels sont fabriquées les paelleras, tu peux avoir quelques doutes, surtout avec les émaillées.

Où la paella ou le riz est-il meilleur ? Paellera émaillée ou celle polie ?

C’est une très bonne question. Tu as touché le point sensible. Bien que le goût du riz dépende des ingrédients, il faut savoir que les paelleras en acier poli laissent un goût métallique caractéristique de la paella traditionnelle, quelque chose que beaucoup apprécient, et que tu ne peux pas obtenir avec les autres paelleras. Mais indépendamment du goût métallique, la cuisson du riz et le “socarrat” sont les mêmes. Le temps de cuisson peut varier de quelques minutes, mais la cuisson est la même.

Mais avec tout cela, quelle paellera est la meilleure ?

Je te présente un petit tableau-schéma qui résume les avantages et les inconvénients de chacune des paelleras, pour que d’un seul coup d’œil, tu puisses voir celle qui correspond le mieux à tes besoins.

Paellera en acier poli

La moins chère

Elle s’oxyde

Paellera en acier émaillé

Elle ne s’oxyde pas. Elle est plus chère. Elle peut s’ébrécher.

Paellera en acier inoxydable

Elle ne s’oxyde pas. Elle est beaucoup plus chère. Elle est plus sensible à la chaleur.

Paellera à épaisseur spéciale

Elle est plus résistante au feu de bois. Elle s’oxyde. Elle est plus chère.

Paellera antiadhésive

Elle ne s’oxyde pas. La nourriture ne colle pas. Elle est plus chère. Elle peut se rayer.

Maintenant qu’enfin tu connais les différences, tu peux toi-même choisir judicieusement quelle est la meilleure paellera pour toi.

josé martínez

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