¿Qué tamaño y qué tipo de paellera debo usar y comprar?

¿Qué paellera comprar? ¿Cuál es el tamaño de paellera necesario para una cantidad de porciones?

¿Alguna vez has pensado en el tamaño ideal de la paellera para tu próxima paella o fideuá?

Preguntas como: ¿Cuántas personas comen en esta paellera? ¿Cabe un kilo de arroz en mi paellera? ¿Para cuántas personas es la paellera de 60 cm? ¿Qué diámetro de paella para 6 personas? ¿O qué tamaño debo comprar para 4 personas, o para 10, etc.? pueden generar indecisión e inquietud al planificar momentos especiales con amigos, familiares o colegas.

Aquí he abordado todas estas preocupaciones comunes de la manera más clara y práctica. Al echar un vistazo a mi tabla informativa, podrás determinar si la paellera que tienes es la elección perfecta para tu próxima paella o si necesitas comprar una nueva paellera.

Tabla de porciones por tamaño de paellera

La siguiente tabla representa la relación entre el tamaño de la paellera y el número de personas, dependiendo de si se cocina una capa delgada de arroz, arroz a media altura o arroz hasta el borde superior. Para elaborar la tabla, he seguido los siguientes criterios:

Las porciones por persona son de 100 g de arroz.
El diámetro de la paellera se mide desde los bordes superiores.

Diámetro de la paellera	Capa fina de arroz	Altura media de arroz	Hasta el borde de arroz
30 cm	1 persona	2 personas	4 personas
32 cm	1 – 2	3	5
34 cm	2	3	6
36 cm	2	3 – 4	7
38 cm	2 – 3	4	8
40 cm	3	4 – 5	9
42 cm	3	5	10
46 cm	4	5 – 6	12
50 cm	4 – 6	7 – 9	13 – 14
55 cm	5 – 7	8 – 10	16
60 cm	6 – 8	10 – 12	20
65 cm	8 – 10	13 – 15	25
70 cm	12 – 15	18 – 20	30
75 cm	13 – 17	20 – 25	35
80 cm	15 – 20	25 – 30	40
85 cm	17 – 22	28 – 33	45
90 cm	20 – 25	30 – 35	50
100 cm	35 – 45	50 – 60	85
115 cm	50 – 60	80 – 90	120
130 cm	100	150	200

¿Ahora no es más fácil para ti elegir la buena paellera?

Aunque seguir mi tabla es muy sencillo, te explicaré en qué debes basarte para elegir el tamaño de la paellera correspondiente al número de personas para las que vas a cocinar.

Todas las paelleras tienen dos datos en su etiquetado. El tamaño, que es el diámetro superior (el de arriba de la paellera), y las porciones (que no son el número real de personas que pueden comer, al menos según mi criterio).

¿Cómo se calculan las porciones de paellera?

¿Cuál es la capacidad real máxima de una paellera? Se puede añadir agua a la paellera hasta el borde superior, está claro, pero es verdad que no se llena a menudo tanto, al menos al cocinar una paella. Diría incluso que la capacidad máxima de agua para una buena cocción sería añadir una cantidad de agua que no exceda los 2 tercios de la altura de la paellera (lo que corresponde un poco más alto que la altura de los remaches). Pero como dije, eso sería la capacidad máxima para una cocción.

Los fabricantes de paelleras tienden a añadir arroz hasta cubrir la altura de los remaches o incluso más, por lo que resulta un número abismal de porciones. Pero, ¿cómo se cocina mejor el arroz? ¿Cómo lo hace un alicantino o valenciano para hacer su paella?

No hay una ciencia exacta que diga que este tamaño de paella es para “x” personas, porque cada cocinero cocina a su manera. Y al igual que con la receta de la paella, que puede variar según las regiones con ingredientes diferentes, lo mismo ocurre con la cantidad de arroz.

¿Sirve cualquier tamaño de paellera?

Bueno, la respuesta es no, ¡no y no, en absoluto! El arroz, cuando se cocina en una capa delgada (de menos de un cm a 1,5 cm de espesor), lo que llamamos en Alicante una capa de arroz de un dedo (“de ditet”), tiene mucho mejor sabor, porque el grano de arroz, al estar más disperso, absorbe mucho mejor las sustancias del caldo. Aunque eso no siempre fue así (antes, la paella se hacía hasta arriba de la paellera), hoy en día la tendencia de la paella es cocinarla con una capa de arroz cada vez más fina a la altura de uno o dos granos de arroz.

¿Qué pasa si la paellera es demasiado pequeña?

Supongamos que sigues las indicaciones del fabricante, la paellera que usarás será bastante pequeña, donde el arroz llega casi hasta el borde superior y una vez cocido, la capa de arroz quedará por encima de los remaches. El arroz estará entonces más apretado y por lo tanto, el caldo será mejor absorbido por los granos de arriba de la capa de arroz, y mucho menos por los que quedan debajo. Por lo tanto, la primera capa superior de arroz estará muy cocida y las siguientes capas inferiores un poco más crudas. Si añado el hecho de que cuando el caldo se agota (evapora), entonces se forma el socarrat (caramelización hasta quemar), podrías acabar con una especie de paella de 3 arroces (como un pastel de 3 chocolates), arroz quemado, medio crudo y demasiado cocido.

Entonces, ¿qué tamaño de paellera elegir?

La mayoría de los compradores de paelleras se basan en la etiqueta de la paellera y si, para 4 personas, esta etiqueta indica un diámetro de 30 cm, esa es la que los compradores comprarán. Te recomiendo que siempre elijas una paellera mucho más grande.

Lo que deberías hacer es tomar las porciones de la etiqueta y dividirlas por 3 y por 2. Siempre buscando un número entero.

La paellera de 60 cm está indicada para 19 o 20 porciones, según los fabricantes. Pero en realidad podemos decir que es para comer entre 6 y 10 personas máximo, así la capa de arroz será muy fina y por lo tanto, resultará una buena paella o arroz.

Observa la lista siguiente, de esta manera, te será más fácil orientarte.

Porciones/personas	Diámetro paellera
1 personne	30 cm
2	38 cm
3	42 cm
4	50 cm
5	55 cm
6 – 7	60 cm
8 – 10	65 cm
12 – 13	70 cm
14 – 15	75 cm
16 – 18	80 cm
19 – 20	85 cm
20 – 25	90 cm

¿Cuál es la mejor paellera?

Las paelleras se fabrican con diferentes materiales. Los más comúnmente utilizados, al menos en Alicante y en la Comunidad Valenciana y sobre todo en los restaurantes, son de acero pulido o hierro, aquellos que se oxidan y requieren un tratamiento antes del primer uso, un tratamiento que puedes ver en este artículo.

Aparte de estas paelleras, hay otras. Entre las que son de acero pulido, hay algunas de un grosor especial, conocidas como paelleras “Pata Negra”, que tienen un grosor de chapa de acero más importante y, por lo tanto, son más resistentes al calor.

¿Cuáles son las diferencias entre las paelleras con asas rojas y las de asas negras?

En las paelleras pulidas, hay 2 grupos:

El primer grupo, las paelleras de acero pulido, como se puede ver en la foto, hay 2 modelos, o más bien el mismo modelo pero cada uno de ellos de un fabricante diferente.

Muchos me preguntan a menudo en qué se diferencian. Bueno, en realidad, son igual de buenas, porque el grosor de la chapa es el mismo, y tienen el mismo peso (comparando las dos paellas con su tamaño respectivo).

Las diferencias son solo visuales, como el color de las asas, o el patrón que queda en el proceso de martilleo de la paellera (proceso que la hace más resistente a la deformación por el calor).

Si te preguntas cuál elegir, te recomiendo ambas, ya que son completamente idénticas y tienen la misma capacidad.

Ventajas e inconvenientes de las paelleras de hierro (acero)

Es la paellera más tradicional. La auténtica paella valenciana. Está completamente fabricada en acero pulido, por lo que está en contacto directo con el fuego (ya sea de gas o de leña) y distribuye rápidamente y de manera uniforme el calor. Son las más económicas.

Como inconveniente, hay que destacar que se oxidan, por lo que requieren una limpieza rápida, un secado y para mantenerlas bien, un aceite en toda la superficie de la paella.

El segundo grupo incluye las paelleras de grosor extra o “Pata Negra” que tienen asas de color negro. Son más gruesas y más pesadas, y por lo tanto, resisten mejor las altas temperaturas.

Son perfectas para hacer la paella a fuego de leña, ya que esta fuente de calor es más difícil de controlar y podría doblar una paellera tradicional en algún momento, algo que la paella “Pata Negra” no haría, o al menos, es mucho más difícil que ocurra.

Paelleras de “Pata Negra” o de grosor especial

Tienen las mismas ventajas que las pulidas, ya que están fabricadas con el mismo material pero con un grosor de chapa de acero más importante. Con más grosor, son más adecuadas para cocinar la paella a fuego de leña, ya que el fuego es más inestable y difícil de controlar.

También se oxidan, por lo que también requieren mantenimiento.

Bueno, ¿y si estas se oxidan, qué otras opciones de paelleras existen?

No te preocupes, aparte de las de acero pulido, hay otras de otros materiales.

Primero, voy a hablarte sobre las paelleras de acero inoxidable.

Las paellas de acero inoxidable, como su nombre lo indica, no se oxidan, por lo que no requieren ningún mantenimiento. Son las más resistentes a la corrosión, pero tienen una particularidad, y es que no transmiten el calor de la misma manera que el acero pulido.

Paellas de acero inoxidable

Son completamente inoxidables, ya que están fabricadas en acero inoxidable 18/10 con un acabado espejo.

Requieren una distribución de calor óptima y uniforme, ya que el acero inoxidable no transmite el calor de manera uniforme. En caso de una distribución no uniforme, pueden doblarse más fácilmente que las paelleras de acero pulido. Y son las más caras del mercado.

Pero no te preocupes, incluso si son las mejores, si controlas perfectamente el fuego, hay una opción más económica que estas. Las paelleras esmaltadas.

Una paellera esmaltada o vitrificada está fabricada también en acero pulido, pero con un paso adicional en el proceso de fabricación, que consiste en agregar esmalte cerámico, un proceso que se completa en un horno a unos 800 °C.

Paelleras esmaltadas

Son las típicas de color negro con manchas blancas (la cantidad de manchas blancas puede variar). Como ventajas, no se oxidan y transmiten el calor de manera uniforme. Además, son mucho más fáciles de limpiar.

Son más caras que las pulidas, pero más baratas que las de acero inoxidable. Su mayor debilidad es la capa de esmalte cerámico que es más frágil, por lo que un buen golpe puede astillarla.

También existen paelleras antiadherentes, y aunque en la Comunidad Valenciana la gran mayoría de nosotros no las utilizamos, es una opción para aquellos a quienes no les gusta que la comida se pegue.

Paelleras antiadherentes

Tampoco se oxidan y transmiten el calor de manera uniforme. Como principal ventaja, la comida no se pega.

Su debilidad es que pueden rayarse si se utilizan utensilios metálicos, por lo que no se recomienda comer directamente en la paellera (al menos con una cuchara metálica).

Se necesitan utensilios de madera.

Ahora que conoces las principales diferencias entre cada uno de los materiales en los que se fabrican las paelleras, puede que tengas algunas dudas, especialmente con las esmaltadas.

¿Dónde es mejor la paella o el arroz? ¿En paellera esmaltada o en la pulida?

Es una muy buena pregunta. Has tocado el punto sensible. Aunque el sabor del arroz depende de los ingredientes, debes saber que las paelleras de acero pulido dejan un sabor metálico característico de la paella tradicional, algo que muchos aprecian y que no se puede obtener con las otras paelleras. Pero independientemente del sabor metálico, la cocción del arroz y el “socarrat” son los mismos. El tiempo de cocción puede variar unos minutos, pero la cocción es la misma.

Pero con todo esto, ¿cuál es la mejor paellera?

Te presento un pequeño cuadro esquemático que resume las ventajas y desventajas de cada una de las paelleras, para que de un solo vistazo puedas ver cuál se adapta mejor a tus necesidades.

Paellera en hierro pulido