Recette
Recette pour 3 personnes. C’est une recette aimablement fournie par paellas.ch
I. Produits et quantités
- 3 petites tasses de café de riz valencien pour paellas.
- 1 kg de poissons variés ou poissons de roche frais (poissons frais pour bouillon, soupe).
- 1 grande sèche fraîche.
- 3 gambas rouges fraîches.
- 2 ñoras séchées.
- 2 tomates rouges bien mûres.
- 4 gousses d’ail.
- 1 petite tasse à café d’huile d’olive extra vierge biologique non filtrée.
- 2 ½ litres d’eau.
- 1 poivron rouge bien mûr.
- 1 morceau de poivron vert.
- 1 carotte.
- 1 oignon.
- 1 petit bouquet de persil frais.
- 1 branche de romarin frais.
- 18 brins de safran naturel.
- 1 petite cuillère (de café) de “pimentón dulce de la Vega“
- 3 petites cuillères (de café) de sel.
II. Préparation du fumet (ou bouillon, ou fond)
Dans une casserole, versez un peu plus d’eau (toujours mettre 1 à 2 verres de plus, au cas où) que la quantité correspondante à celle du riz que vous allez préparer. Vous savez que la quantité exacte d’eau dépend de l’endroit où vous vous trouvez, car il existe des eaux plus dures et moins dures ; normalement, la quantité standard d’eau est de 2 à 3 verres normaux (verre normal de 22 cl) d’eau pour chaque petite tasse (la typique avec laquelle vous servez un café express) de café de riz. Chauffez et ajoutez du sel à votre goût.
Dans une poêle, ajoutez un peu d’huile d’olive extra vierge, nettoyez bien tous les ingrédients et faites ensuite revenir (frire) en même temps une bonne quantité de poisson frais (poisson pour le bouillon) ou aussi connu sous le nom de poisson de roche, 1 petit morceau de poivron vert coupé en dés, 1 petit morceau de poivron rouge mûr coupé en dés, 1 carotte coupée en petits morceaux, 1 oignon coupé en petits morceaux, 1 tomate rouge bien mûre pelée et coupée en petits cubes, 2 ou 3 gousses d’ail coupées très finement, 2 ou 3 brins naturels de safran et les morceaux d’une (1) ñora séchée (ingrédient espagnol) propre et sans pépins. Salez selon votre goût, n’oubliez pas que vous avez déjà mis du sel dans l’eau de la casserole. Une fois bien revenu, ajoutez toute la friture dans la casserole avec l’eau chaude et laissez mijoter votre fumet (fond ou bouillon).
Attention I, règle d’or importante : Gardez le fumet chaud en permanence.
Attention II, règle d’or importante : N’ajoutez jamais de colorant ou tout autre additif à aucun type de fumet, paëlla ou riz.
Attention III, règle d’or importante : N’utilisez jamais de fumet déjà préparé (en boîte, en bocal, en conserve, en poudre ou en tablettes de bouillon), rien ne vaut de plus qu’un fumet maison fait par vous-même.
III. Préparation du riz ou paëlla
Dans une paellera (poêle à paëlla), mettez de l’huile d’olive extra vierge écologique non filtrée. Chauffez doucement. Faites frire quelques morceaux de ñora séchée, en veillant à ce qu’ils ne brûlent pas (très important pour éviter l’amertume), une fois bien frits (mais sans brûler), retirez les morceaux de ñora séchée de la paellera (poêle à paëlla) et ajoutez-les à la casserole du fumet.
Dans la paellera (poêle à paëlla), faites cuire les morceaux de sèche jusqu’à ce qu’ils prennent une belle couleur. Salez, sans oublier que le fumet et la friture sont déjà salés.
Ajoutez les gambas rouges (1 par personne) sans les casser, laissez-les cuire 1 à 2 minutes en les retournant gentillement. Salez. Retirez et réservez les gambas rouges légèrement cuites dans la même assiette que la sèche (laissez la sèche dans la paellera). Ne retirez et surtout ne cassez pas les têtes des gambas.
Au centre de la paellera (poêle), faites cuire légèrement (sans brûler) les 3 gousses d’ail coupées en petits morceaux, ajoutez une pincée (au moins 15 brins) de safran naturel, un peu de pimentón dulce ou poivron doux espagnol (je vous recommande celui typique pour les paëllas de la Vega, Murcie, Espagne), ajoutez en même temps un petit bouquet de persil frais finement coupé. Salez. Mélangez bien et remuez doucement fréquemment. Faites très attention, car en 2 à 3 minutes le mélange sera prêt (attention à ne pas le brûler). Lorsque vous voyez que le mélange est presque prêt, ajoutez par-dessus et mélangez bien la tomate naturelle bien mûre râpée, la tomate râpée arrêtera la cuisson du mélange. Laissez le mélange évaporer l’eau de la tomate râpée, ne cessez pas de mélanger.
Ajoutez un peu d’huile d’olive, lorsque le mélange prend une belle couleur rouge marron et vert foncé, ajoutez la sèche (pas encore les gambas rouges) que vous avez réservée dans l’assiette. Pendant 2 à 3 minutes, mélangez tout et remuez doucement par toute la paellera. Retirez les morceaux de ñora séchée et mettelez dans la casserole avec le fumet.
Ajoutez, mélangez bien, et répartissez sur toute la paellera tout le riz. Faites revenir et remuez bien tout le mélange pendant environ 3 à 4 minutes (sans rien brûler).
Filtrez le fumet bien chaud en le passant par la passoire, important : mettez le feu de la paellera au maximum, et ajoutez le fumet bien chaud (il est très important que le fumet soit bien chaud) et bien filtré, dans la paellera. Mélangez doucement et répartissez doucement le riz et la sèche. Mettez dans le bouillon (dans la paellera) les 5 langues de poivron rouge que vous avez réservées dans l’assiette. Goûtez le bouillon de la paellera et rectifiez éventuellement l’assaisonnement. Laissez mijoter le tout à feu très vif pendant environ 7 à 11 minutes.
Une fois le temps écoulé, baissez le feu, mettez-le à puissance moyenne, au bout de 3 minutes, ajoutez dans la paellera les 3 gambas rouges que vous avez réservées dans l’assiette, et laissez cuire le riz pendant 1 à 2 minutes de plus.
Option I : Si vous aimez le “socarrat”, c’est-à-dire que le riz du fond de la paëlla soit caramélisé et/ou légèrement “brûlé”, alors suivez ceci : Environ 40 secondes avant d’éteindre le feu, versez en forme de spirale près du centre de la poêle un filet très fin d’huile d’olive (attention : très peu d’huile) ; et alors au bout de 5 à 10 secondes, vous entendrez le riz sauter, laissez-le ainsi “chanter” et lorsque les 40 secondes seront écoulées, éteignez le feu et laissez reposer comme indiqué ci-dessous.
Option II : Si vous avez un four où votre paellera peut rentrer, sélectionnez la position de chaleur par le haut (gril), et c’est alors le moment d’introduire votre paëlla dans le four, laissez-la environ 30 à 40 secondes, jusqu’à ce que vous voyiez que le riz du dessus de la paëlla est légèrement caramélisé, puis sortez la paellera du four et laissez reposer comme indiqué ci-dessous.
Une fois le temps indiqué écoulé, éteignez le feu, retirez la poêle du feu et mettez-la au centre de la table, laissez reposer pendant environ 2 à 4 minutes. Pendant le repos et juste pour décorer votre riz ou votre paëlla, mettez une petite branche de romarin frais (seulement si vous aimez le parfum que dégage le romarin frais) sur votre riz et coupez un citron en 4 tranches et mettez aussi les 4 morceaux de citron bien répartis sur la paëlla (comme décoration, pas pressés).
Après 2 à 4 minutes de repos, vous pouvez déguster votre paëlla ou votre riz.
Bon appétit !
IV. Notes importantes
Note I : En général, le riz original pour paëlla (valencien, par exemple le célèbre riz bomba) ne doit pas cuire plus de 14 à 17 minutes. Si vous le faites cuire plus longtemps, le riz aurat tendance à s’ouvrire, ramollira et pire encore, deviendra pâteux.
Note II : La quantité d’eau, comme vous l’avez vu dans la recette, dépend du type d’eau, donc si elle est du robinet, cela dépendra de l’endroit où vous vivez. Vous devrez essayer jusqu’à ce que vous trouviez la quantité idéale à ajouter au riz.
Note III : Il est essentiel de surveiller votre riz pendant que vous le cuisinez, l’observation vous guidera pour augmenter ou diminuer la puissance du feu à tout moment de la cuisson ; vous remarquerez que si le feu est plus fort, l’eau du fumet s’évaporera plus rapidement, et inversement si le feu est trop bas, agissez en conséquence. Ajustez la recette pour qu’elle convienne à votre goût.
Note IV : Il existe 3 types de finition pour le riz ou la paëlla, à Alicante (Communauté valencienne, Espagne), vous pouvez commander dans un restaurant votre paëlla ou votre riz préféré avec une finission : Sec, Moelleux ou Soupeux. Évidemment, cela dépendra de la quantité de fumet ou fumé que vous mettez dans votre paëlla, du type et du temps de cuisson. Ce sont des variantes que vous devez sans doute tester.
Note V : Il est important de ne pas surcharger le riz avec une multitude de morceaux de produits divers, un bon riz ou une bonne paëlla se mange bien grace au goût de son riz et non pour manger une multitude de morceaux d’autres produits divers. Le riz doit prédominer, une paëlla légère en morceaux de divers éléments montre un riz propre qui invite à être mangé.
Note VI : Un bon riz ou une bonne paëlla se cuisine et se présente dans une paellera (poêle à paëlla), avec une couche mince de riz aussi fine que possible. L’excellence, le top, c’est de faire en sorte que la couche de riz ait la hauteur d’un ou deux grains de riz au maximum. Plus la couche de riz est fine, plus les grains de riz auront absorbé tous les aromes.
Note VII : Le fumet est donc fondamental et très important, vital pour obtenir un bon riz ou une bonne paëlla. Faire un fumet excellent est sans aucun doute la garantie d’obtenir un riz ou paëlla parfaite.
josé martínez
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