La única espuma de sal que existe en el mundo se produce en el parque natural de las Salinas de Santa Pola (Alicante) y ya ha comenzado a conquistar a algunos de los mejores Chefs, que la usan para dar el último toque a sus platos.
Esta espuma de sal para el mercado gourmet es una sal natural de grano hueco, baja densidad y muy ligera, y ha sido recientemente creada por el departamento de I+D+i de la empresa alicantina Bras del Port. Este departamento de I+D+i, está formado desde 2011 por tres ingenieras químicas: María Dolores Serrano, María Dolores Rey y Andrea Ramírez, verdaderas creadoras de esta maravillosa espuma de sal.
Este esfuerzo ha dado sus frutos con una nueva sal (espuma de sal) de alta calidad gustativa a la hora de sazonar, sobre todo para atrapar al comensal desde los primeros bocados.
El secreto de esta cotizada espuma de sal estriba en que se echa en el último momento y se deshace en el paladar con una sensación airosa y esponjosa que encanta a restauradores de la talla del vanguardista Chef Quique Dacosta con tres estrellas Michelín, así como al Chef Alberto Ferruz y a la Chef Susi Díaz.
El toque salado sutil en los primeros bocados que da la espuma de sal en pescados, ensaladas, tostadas, gazpachos y sopas frías es el resultado de un laborioso procedimiento que se mantiene en secreto y que viene de la combinación de la evaporación por el viento, el sol y la humedad propias de esta parte del litoral mediterráneo alicantino.
La espuma de sal se presenta al natural, con carbón, con tomate y albahaca, al vino tinto de bodegas Matarromera y también ahumada y con jengibre.
Hasta ahora se produce muy poca espuma de sal en comparación con el volumen anual de cosecha de la zona, al ser solo 10 toneladas de las 150.000 de sal húmeda o seca al 99,5 por ciento de pureza que se extraen, mientras que de sal de escamas se sacan unas 150.
Como la mayoría de los avances, la pionera espuma de sal fue casual durante un ensayo hace unos años que tenía como objetivo lograr sal de escamas.
“Un día nos equivocamos en los parámetros y al ver el resultado salió una sal que daba la impresión de estar mal, pero al secarla y repartirla entre algunos empleados para no tirarla, la probaron y se dieron cuenta de que sabía distinta, se disolvía mejor, era más esponjosa y se parecía a la espuma.” relato una investigadora, lo que dio la idea de investigar más en profundidad.
Una pequeña salina y humedal, en este inhóspito territorio que antiguamente ya habían explotado los fenicios y romanos para sentar las bases de una de las principales actividades de la zona.
La explotación ocupa una tercera parte del parque natural de las Salinas de Santa Pola, unas 850 hectáreas de las 2.500, llenas de biodiversidad con 40 especies de peces y aves (las más emblemáticas, los flamencos) en un entorno con más de 300 días de sol al año.
Sin esta explotación de sal natural y ahora de espuma de sal, hace mucho tiempo que el humedal se habría desecado naturalmente, por lo que la naturaleza y el hombre se benefician mutuamente y posibilitan una actividad artesanal de la que viven más de 75 familias en la actualidad.
Sus balsas concentradoras y cristalizadoras del cloruro sódico (sal) han sido, además, el escenario elegido por el microbiólogo de la Universidad de Alicante el doctor Francisco Martínez Mojica, desde hace años en las quinielas para los Nobel de Medicina y de Química, para estudiar un organismo capaz de sobrevivir en un ambiente altamente salino, la bacteria halófila. Francis Mojica (así firma sus artículos científicos) observó por primera vez en la literatura científica que esta bacteria de las salinas de Santa Pola tiene una secuencia genética que se repite a intervalos regulares, y vio que esta cualidad forma parte de un mecanismo de defensa inmune que les permite combatir a los enemigos, con el añadido de que se transmite a la siguiente generación actuando como una vacuna genética. Así y a partir de las mismas balsas para la sal, el doctor Francis Mojica se ha erigido en el padre de la revolucionaria herramienta de edición genética CRISPR/Cas 9 de corta y pega de secuencias de ADN, que usan grupos de todo el mundo para intentar curar enfermedades de origen genético como el cáncer y la distrofia muscular.
Espuma de sal, una sal natural que ofrece una experiencia única al paladar, no te la pierdas…
